Canto popular de las comidas

Cartel realizado por el autor. Se puede ver en lo del Oviedo, comedor ubicado en la entrada al Mercado Norte, por calle Rivadavia.

por Mario Rivas

«la vida es para siempre. Hemos pactado»

Armando Tejada Gómez

en Canto Popular de las Comidas

Hacer esta guía de comedores populares está siendo realmente un placer. No sólo porque en cada uno de los bodegones que visito almuerzo o ceno sino por todos los secretos, culinarios y de vida, que voy descubriendo en cada incursión.

Cada bodegón es un mundo y si bien hay platos que se repiten de uno a otro,  nunca hay una preparación igual a otra: cada cocinero tiene «su» secreto, su forma especial de preparar esa minuta que ofrece.

El Oviedo, por ejemplo, ahí en la entrada al Mercado Norte. Gran cocinero de carnes al horno y busecas. Y quién me iba a decir que su pizza con chimichurri me iba a llevar a descubrir que el origen de este condimento tan común en nuestros asados es de origen vasco.

O los Rodriguez, con su menú inmutable semana a semana pero con una sopa que Nelly, la cocinera, sabe darle su toque diferente día a día. ¿Sopa dije? Sí, sopa: en los Rodriguez todos los días hay sopa de entrada, así como lo están leyendo.

O los martes de puchero en lo de Pikas, que tenés que reservar si querés tener una porción asegurada.

Lo dicho: cada bodegón es un mundo.

Puede que los que hoy reseñamos aquí ya no estén dentro de algún tiempo, por motivos particulares o corridos por el avance inmobiliario. Pero al poco tiempo surgirán otros que tomen la posta: comida casera con productos de estación, rica en calorías, platos abundantes, precios accesibles.

Es que mientras existan laburantes que necesiten reponer fuerzas al mediodía los comedores populares van a seguir existiendo.

Los comedores populares no van a morir, además, porque son expresión de nuestra más profunda tradición gastronómica, la que se va transmitiendo de generación en generación, la que todo argentino anhela volver a encontrar día a día.

Un solo ejemplo baste para demostrar esto: el queso y dulce (“fresco y batata”, diría Borges) es difícil de encontrar en los restaurantes “caté” de la ciudad, aquellos que te cobran más por la vajilla que por lo que te sirven en el plato. Sin embargo, es raro que el queso y dulce falte entre las opciones de los comedores populares. Es que junto al flan casero (con crema o dulce de leche, o con ambos) el queso y dulce comparte el podio de los postres más tradicionales en nuestro país.

De eso se tratan estos comedores: difícilmente te encuentres en ellos con vajilla delicada, servilletas de tela o incluso, en alguno de ellos, con manteles. Pero seguramente te reencontrarás, si sos argentino, con el sabor de la comida que preparaba tu abuela. Si no sos argentino te encontrarás con lo más auténtico de nuestro sabor.

Esta guía, que iremos publicando periódicamente aquí,  pretende ser un modesto homenaje a la comida popular, una reivindicación de la papa y el tomate siempre presentes, del pimentón dulce, la cebolla crujiente, el pan de miga generosa, la carne nuestra y el vino en jarra.

Tengan todos muy buen provecho.

Mapa en la Moleskine del autor, con detalle parcial de los bodegones reseñados.